Nobuaki Fushiki: «En Japón no tenemos cocina medicinal, la nuestra ya lo es por sí misma»

Entrevistamos al chef japonés

Nobuaki Fushiki es el máximo exponente del Hakkō Ryōri, una forma de cocina que bebe de las raíces de la cultura gastronómica nipona, usando la fermentación para introducir aspectos novedosos en la cocina a la vez que tradicionales.

Durante el pasado XX Salón del Manga de Barcelona tuvimos la oportunidad de entrevistarle y descubrir más acerca de esta técnica y de la forma de trabajar de Fushiki, que aprovechó para criticar la producción industrial de alimentos, que según dice, está haciendo perder a las regiones japonesas sus sabores más característicos.

¿Podría explicar a nuestros lectores en que consiste la cocina Hakkō Ryōri?

Hakkō Ryōri es literalmente cocina de Hakkō, cocina de fermentación, y existe desde hace mucho tiempo en Japón. Esta cocina se basa en la utilización de los microorganismos existentes en todos los ingredientes. Aprovechando su trabajo, potenciamos el sabor del alimento; hay un cambio entre el antes y después. Lograr sacar a relucir estos nuevos gustos es la Hakkō Ryōri.

Y no solo podemos sacar provecho con el gusto, sino que es una forma muy buena de lograr una cocina sana. El trabajo de los microbios reduce las moléculas, las hacen más pequeñas. Así nuestro sistema digestivo trabaja menos, es más sano y más fácil de digerir, es una manera de aprovechar ingredientes de hace tiempo.

¿De dónde proviene esta técnica?

En un inicio la función de esta cocina era preservar los alimentos, sobretodo en las regiones más frías. Eran regiones que no disponían de muchos recursos naturales, ni marinos ni de montaña. Para preservar lo que obtenían durante primavera y verano, explotaron la fermentación.

¿Y tiene una aplicación real hoy en día?

Hoy en día en Japón tenemos los convinis, no hace falta preservar comida, la vida es más fácil. Lo cierto es que esta técnica de conserva no es necesaria, pero por el contrario, la cocina que sale de la fermentación es muy sana y preventiva de enfermedades. Por eso creo que aún es útil para la gente de hoy en día. Durante un tiempo perdimos la tradición de fermentar la comida, pero ahora nos estamos dando cuenta de su importancia.

 

«En Japón no tenemos cocina medicinal, la nuestra ya lo es por sí misma»

 

¿Quiere decir que la comida que podemos encontrar en un supermercado no es sana?

La mayoría de cosas que venden en los supermercados no son artesanales y están basadas en la producción industrial. Por poner un ejemplo, en Japón, el miso o shoyu –salsa de soja- que venden no están fermentados de verdad, sino que están tratados con sustancias químicas. No son tan sanos.

¿Su cocina se puede preparar en casa o hay que tener un restaurante y disponer de medios y tiempo?

Sí que se puede hacer en casa, pero yo trabajo en Japón, con los microorganismos de Japón y los de sus ingredientes. Allí pueden vivir, no sé como se comportarían aquí.

Entonces no sería posible traer la técnica de fermentación a occidente.

Que yo sepa, la técnica de fermentación solo existe en Japón, China y Corea, el este asiático. En Italia ha habido intentos, pero poco o nada se ha logrado. Sí es cierto que existen bebidas fermentadas en todos los países, pero de platos poco. Además que las bacterias de Europa, América o Japón son distintas. Aunque intenten imitar el proceso es difícil que fermenten igual.

¿Puede la cocina reinventarse volviendo a sus raíces a la par que ofreciendo un concepto moderno de la misma?

Por supuesto que se puede aplicar a la cocina moderna. En Europa para descomponer las moléculas de los alimentos se calientan con energía térmica, en Japón lo hacemos a través de la fermentación. Cuando comparamos las dos técnicas, el calor no logra reducir tanto de tamaño las moléculas. En teoría podemos “cocer” con fermentación, aplicando una técnica tradicional a una cocina moderna.

En Tokio tiene su propio restaurante, el Shiojiri Jōzōjo. ¿Qué puede encontrar alguien que decida introducirse en su cocina?

Trato de dar importancia al sake y el vino, que es de viñedos japoneses. Por su parte, la carta tiene que ser algo que los acompañe, y casi todos son platos japoneses hechos a través de fermentación, desde jamón elaborado en mi propia casa a anchoas japonesas marinadas en el restaurante.

¿Cambia la carta con regularidad?

Cambio la carta frecuentemente, muy a menudo. En cada estación cambia la temperatura, y el proceso de fermentación varia, así que debo ir cambiando de platos.

En los últimos años hemos pasado de la comida del “pescado crudo” a una exposición mundial de la comida japonesa, convirtiéndose en un auténtico fervor. ¿A qué cree se debe este cambio de mentalidad?

Aparte de la comida diaria, también existe la comida dietética o medicinal. En Japón es casi el único país del mundo que no tenemos del segundo tipo, está existe en la India, en la medicina oriental, en homeopatía… Si tomamos la esencia de todas estas dietas, al final llegamos a la comida japonesa tradicional, que es muy sana para el cuerpo. Por eso en Japón no tenemos cocina medicinal, la nuestra ya lo es por sí misma.

Puede que ahora mucha gente se de cuenta de la importancia de la cocina japonesa, no solo porque su sabor, sino también por sus beneficios adicionales.

 

«En el futuro el sabor será igual en todas partes, no habrá diferencias, las peculiaridades de cada región se perderán»

 

¿Cree que esta proliferación de la comida japonesa puede volverse en su contra y traducirse en una pérdida de la calidad y los sabores?

Tenéis razón, la calidad ya se ha perdido. En Japón mismo la cocina ya no tiene mucha calidad. Está perdida. Ahora se da importancia a la técnica de cocción y a la presentación. La clave está en el ácido glutámico, si algo lo tiene, parece que esta bueno, por eso terminamos echando más [NdT: el ácido glutámico es el quinto sabor que detectan nuestras papilas gustativas, el sabor llamado umami, que en japonés significa delicioso]. Pero no debería ser lo más importante. En la cocina tradicional deberíamos usar miso, salsa de soja y otros ingredientes fermentados ancestrales. Estos son los correctos y tienen otro sabor, pero hoy en día los cocineros profesionales no saben donde encontrar y comprar estos productos auténticos. Es muy difícil distinguir entre los auténticos y los industriales. Y si los profesionales no saben diferenciarlo, estamos perdidos.

De cara el futuro pienso que el sabor será igual en todas partes, no habrá diferencias, las peculiaridades de cada región se perderán. Por ejemplo, hay grandes empresas fabricantes de miso o salsa de soja, miso de ¿markone?, shoyu de ¿kikowa?, fabrican mucha cantidad, y son ingredientes industrializados de un mismo sabor y que no han terminado de fermentar de forma ancestral. Y como se usan en todas las cocinas (nacionales e internacionales), termina dando lugar a un sabor idéntico en todas partes.

Agradecimientos a Akiko Yamada por la traducción.

XXI Salón del Manga de Barcelona


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  • Euridice98

    Jo, es verdad lo de la industrialización. Y una verdadera pena, pero con toda ésta industrial por lo menos podemos disfrutar de ella más o menos. Sin tener que ir a Japón.
    Yo siempre he querido ser chef, estudiar cocina es uno de mis sueños, me encantaría ir a Japón y aprender de su cocina tradicional! ^^

  • _-H-_

    Interesante artículo. Muy interesante. Ojalá se estudiase más el filón que tiene la fermentación. Es inevitable que esta tenga que ser industrial, pero sí puede ser más sana.

  • phbgjf

    En mi opinion la comida japonesa es demasiado elaborada, quitando el arroz y pescado todo esta procesado, o fermentado. En kyoto me impresiono ver una tienda de lo que parecia ser decenas de tipos de surimi y algas secas, no supe identificar ni un solo producto.

Redactora de artículos variados (Neon Genesis Evangelion, Utena, Nier Automata, Berserk, D.Gray-man) sobre worldbuilding, personajes o narrativa. De vez en cuando alguno de opinión. Tengo un blog donde hago lo mismo pero con libros.